Daca te opresti, in piata sau la supermarket, in fata standului cu masline si arunci o privire, vei vedea in fata ta asternut un curcubeu de culori de la verde la maro, la violet, la negru, cu arome la fel de diverse.
Poate ca nu stiai, insa maslinele necoapte au un gust extrem de amar si nu sunt comestibile. Pentru a deveni fructele gustoase cu care esti familiarizat, aroma amara trebuie eliminata, iar acest lucru se realizeaza printr-o serie de procese variate.
In spatiul mediteranean Septembrie este luna in care se recolteaza maslinele pentru a fi supuse metodelor de prelucrare. Chiar daca latitudinea la care se afla tara noastra nu ne-a permis sa cultivam acest tip de arbore, din fericire putem totusi beneficia din plin pe tot parcursul anului de gustul inconfundabil al maslinelor si de compusii nutritivi ai acestora.
Maslinele se numara printre cele mai vechi alimente cunoscute de om in ciuda faptului ca pentru a fi consumate necesita un anumit grad de prelucrare.
Cand ati aruncat o privire intr-un magazin care comercializeaza astfel de produse ati constatat ca maslinele se gasesc intr-o gama foarte variata de sortimente, si pot avea gust si culoare diferita. In natura insa, toate sunt verzi si necomestibile in starea care se gasesc. Substanta numita oleuropin, responsabila pentru gustul amar al fructelor proaspete, este eliminata doar prin metode speciale, simpla preparare a produselor nefiind o solutie.
Cum sunt măslinele vândute pe piața, de fapt
Asociația Pro Consumatori (APC) din Romania a analizat, în ultima decadă a lunii aprilie anul curent, 20 de sortimente de măsline comercializate în sistem vrac sau ambalate în recipiente din sticlă sau tablă. Rezultatele nu sunt deloc bune!
„Se cunoaște că măslina crudă este amară, îndeosebi dacă este verde, fiind necesară fermentarea fructelor (care se face mai repede cu leșie sau mult mai lent cu saramură), pentru îndepărtarea sursei de amar și pentru asigurarea fermității corpului măslinei. Piața a fost alcătuită treptat din sortimente variate de măsline, realizate din fructe culese în diferite etape ale coacerii lor (cele verzi sunt culese înainte de a intra în pârg, cele roșietice-maronii sunt culese pârguite, cele aproape negre sau negre se culeg la maturitatea deplină) dar și supuse unei game foarte largi de tratamente (saramurare uscată ori umedă, uscare, uleiere etc.) care sunt costisitoare și solicitante. Este evident că tentația inducerii în eroare a consumatorilor este mare, iar un consumator neavizat nu va face diferența dintre măslinele negre obținute prin tehnici de înnegrire și cele care au căpătat această culoare la încheierea ciclului de coacere. Măslinele au de patru ori mai multă substanță grasă decât substanță dulce. În termeni de specialitate, grăsimile din măsline au o pondere de peste 15% și sunt deosebit de valoroase – binefăcătoarele grăsimi nesaturate sunt în cantitate de șase ori mai mare față de grăsimile saturate, motiv pentru care lumea medicală, nutriționiștii și în general consumatorii informați nu contenesc să laude virtuțile măslinelor și să încurajeze consumul lor.”Prof. Univ. Dr. Ion Schileru – Departamentul de Business, Științele Consumatorului și Managementul Calității, ASE București.
Măslinele negre comercializate pe piaţa sunt intens procesate şi conţin un exces de sare şi oţet
Asociaţia Americană a Inimii recomandă un consum zilnic de sare aproximat la 1500 mg pentru majoritatea adulţilor în vederea prevenirii afecţiunilor cardiovasculare. În schimb, este suficient să consumăm 15-20 de măsline procesate şi am depăşit cantitatea zilnică de sare admisă.
Pentru a înnegri măslinele, producătorii utilizează lactatul feros (E585) şi gluconatul feros (E579), doi stabilizatori care ar trebui să nu depăşească în dieta zilnică cantitatea de 0,8 mg/ kg corp. Lactatul feros este un supliment din fier care nu are nicio legatură cu lactatele.
„Nu recomand consumul alimentelor care conţin Fier adăugat, pentru că excesul acestui mineral este asociat cu dureri de stomac, greaţă şi vărsături”, a spus nutriţionistul Dumitru Balan.
Ingredientele regăsite în compoziția sortimentelor de măsline analizate de APC România sunt următoarele: măsline recoltate în diferite etape de coacere a fructelor, apă, sare de mare, sare, ardei murat, usturoi, ardei roșu, migdale, anșoa, coriandru, ulei de floarea soarelui, boia iute, boia dulce, cimbru, piper macinat, plante aromatice și otet.
Cantitatea netă de măsline din ambalajele analizate variază între 40% și 60%.
În cele 20 de produse analizate s-au identificat 9 tipuri de aditivi alimentari, după cum urmează: acid citric, acid lactic, acid ascorbic, alginat de sodiu, glutamat de sodiu, lactat feros, sorbat de potasiu, benzoat de sodiu și gluconatul feros.
Aditivii indentificați în produsele vândute
În ceea ce privește prezența aditivilor de mai sus în sortimentele de măsline analizate, situația se prezintă astfel:
65% din sortimentele de măsline analizate conțin acid lactic;
60% din sortimentele de măsline analizate conțin acid citric;
45% din sortimentele de măsline analizate conțin acid ascorbic;
35% din sortimentele de măsline analizate conțin gluconat feros;
20% din sortimentele de măsline analizate conțin alginat de sodiu;
15% din sortimentele de măsline analizate conțin glutamat de sodiu;
5% din sortimentele de măsline analizate conțin lactat feros;
5% din sortimentele de măsline analizate conțin sorbat de potasiu;
5% din sortimentele de măsline analizate conțin benzoat de sodiu.
